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大厨系列七：　美的品质何君勉

2015-03-28 11:06:48   来源：佛山日报   

君兰会所是美的集团投资在餐饮业的第一个码头，也是如今唯一一个码头。在此掌舵的名叫何君勉，镇守在会所已快十年。坊间传说他就是美的大老板的御用厨师。我和他相识多年，吃过他做的三顿饭菜，每一顿看起来都平实无奇，但又让人很难挑剔。说“大剑无锋，大巧不工”有些夸张，那么其基本功极其扎实，功底深厚，则是毫无争议的事情。

不同于了雷公、奥巴顺这一类野路子怪才，何君勉应该属于最正宗的科班出身。其师父就是现已归隐的顺德首批名厨，又最早在清晖园饭店学艺。从水台、砧板、打荷做到行政总厨，一路下来就是数十年功力，其实也就是他的半个人生。到现在什么高级技师、金牌厨师、中餐烹饪大师该拿的都拿全了。美的这样的千亿豪门，也非常放心地由着他独当一面。

上一次曾品尝他做的鸽子宴。何君勉用鸽子做了十几个菜，每一道菜单看都很简单，组合在一起就令人叹为观止。用中山肉鸽这么廉价的原料，却搞出十余种不同做法，把菜单名一读，就像在讲相声。

这一次则是会所最新推出的海鲜套餐，仍然是扎实简洁，经典却不繁杂：芝士大虾、水煮花螺、黑松露元贝、蒸生蚝，一条和顺鱼，配上锡纸牛肉、若干蔬菜。无论是口感、营养、还是色泽搭配都很和谐。虽没有机巧惊艳的菜肴，可是道道可口下饭。而且身为顺派大厨，何君勉明显不保守，做的水煮花螺，居然用辣椒入味，海鲜很少有这样的烹饪方法，川湘入粤，有点北拳南传的意思。也引起了同桌鉴赏者极大的争议。但对其所作芝士大虾和锡纸牛肉则无一不是叫绝。何君勉很谦虚，面对一群外行，仍然广纳意见。又热情好酒，几杯下肚，满桌谈笑风生。

何君勉道，出道至今，唯一的难处就是过节都很难回家，尽管他出生地三桂离工作地只有一步之遥——这几乎是每个厨子都会唠叨的忧伤——但做厨师还是一件很幸福的事，因为这里每天都充满了挑战，做好一道菜，看着客人越来越多，这种成就感很难表述。而要做好一道菜，最重要的事情就是用心。我在想，这也许是每一行的秘诀。有何君勉这样一群敬业乐业的大厨师，我们的生活才有可能更“美的”。

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